Para 12 cupcakes o 24 minicupcakes
Para la masa:
- 3 naranjas
- 150 g de mantequilla
- 150 g de azúcar
- 1 cucharada de azúcar vainillado
- 1 cucharadita de jengibre fresco y otra de jengibre molido
- 2 huevos
- 150 g de harina
- 70 g de almendras
- 2 cucharaditas de levadura y media de bicarbonato
- Sal
Para el frosting:
120 g de mantequilla
60 g de azúcar
120 g de queso fresco
2 cucharadas de copos de coco
150 g de azúcar glas
Chips de coco para decorar
- Precalienta el horno a 180 °C.
- Exprime las naranjas hasta conseguir 150 ml de zumo. Ralla la piel de una de ellas y reserva.
- Bate la mantequilla con el azúcar normal y el vainillado. Incorpora la ralladura de naranja y el jengibre fresco también rallado y mezcla. Agrega los huevos uno a uno y continúa batiendo.
- Aparte, mezcla la harina con la levadura, el bicarbonato, el jengibre en polvo, el zumo, las almendras molidas y una pizca de sal. Añade esta mezcla a la anterior y remueve hasta que obtengas una masa bien ligada. Rellena moldes de papel con la masa y hornea 20 minutos.
- Para el frosting, bate la mantequilla con el azúcar, el queso fresco y el coco. Después, agrega el azúcar glas y remueve. Decora los cupcakes fríos con la crema y chips de coco.